Мука: разновидности и применение, польза и вред
Так хочется порой заменить традиционную пшеничную муку чем-то оригинальным. Мучают сомнения, ведь выбор велик: мука каштановая, гречневая, кукурузная и прочая, и прочая… Какая польза и вред пшеничной муки? Какие существуют разновидности муки? Как выбрать качественную муку? Читай в нашем материале.
Мука — это продукт из молотого зерна. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничная мука более популярная, ее производится больше, чем ржаной.
С чего все началось? Кто и зачем придумал измельчать пшеницу?
Согласитесь, на сегодняшний день сложно представить, что раньше человечество обходилось без муки.
На протяжении многих лет существовали только одни данные – муку начали делать еще в период неолита. Ученые предполагали, что муку изобрели древние люди из Ближнего Востока, которые ранее, вместо пшеницы измельчали жёлуди и орехи.
Около 10 000 лет назад, человек в эпоху неолита начал впервые есть сырые зерна злаковых растений. Люди понимали, что злаки – это питательно и вкусно. Древние люди обратили внимание на то, что из посаженного в землю зерна может вырасти еще больше злаков.
Так, люди стали обживать то место, где находили пропитание. К этому времени люди уже научились добывать огонь, использовать его не только как источник тепла, но и как способ приготовления пищи.
Древний человек вдруг обнаружил, что подсушенные зерна намного легче очищаются от колоса. Это послужило тому, что подогревшие зерна можно легко растолочь камнем и добавить воды, то получится некая жидкая кашица. Так изначально выглядел первый хлеб.
И в то время порошок из зерна стал очень популярным. Далее, уже стали изготавливать более похожий на сегодняшний день хлеб. В древние времена стали делать пресные лепешки, из моды и муки и запекали это все на огне. Ну а намного позже, придумали уже механизм мельницы.
Важно: 100 гр. пшеничной муки высшего сорта содержат — углеводы 68,9 гр., белки 10,3 гр., жиры 1,10 гр. Энергетическая ценность 334 кКал.
Какая мука для чего предназначается?
Цельнозерновую муку получают из цельного зерна, используют для выпекания хлеба с отрубями. Такая мука содержит наивысший коэффициент золистых веществ и высокий процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна. Прежде всего, это фосфор, калий, магний, сера. Чем выше этот процент, тем темнее и грубее мука.
Сохраняется бесценная по питательным качествам оболочка. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества – пестициды, например. Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями.
Обойная мука чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.
Ситная мука, или паклеванная – мелкомолотая просеянная мука. Она прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из такой муки богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.
Отбеленная мука предназначена для всех видов домашней выпечки. Она идеальна для белого хлеба, питы, пиццы. Высшее качество отбеленной муки обозначается словом «экстра». Из нее получаются идеальные пирожные и торты.
Безглютеновая мука — ее виды
Глютен (клейковина) и крахмал – основные составляющие зерновой муки. Именно глютен делает тесто эластичным, заставляет его подниматься на дрожжах. Муку с высоким содержанием глютена называют хлебопекарной. Из зерновых, не содержащих глютена, тоже делают муку – она необходима в первую очередь людям, страдающим аллергией.
Клейковину не содержат гречка, просо, киноа, бобовые и орехи. Но мука из них придает вкусу оригинальные нотки. А если их комбинировать с пшеничной мукой, то тесто будет пышным, изделия – румяными.
- Из нежно-желтой кукурузной муки можно приготовить итальянскую поленту, мексиканскую тортилью, другие вкусные и полезные блюда. Кукурузную муку следует перемешивать с пшеничной мукой, поскольку она не содержит глютена.
- Изделия из рисовой муки узнать нетрудно – они почти прозрачные. Глютена рис не содержит, поэтому для выпекания блинов и пирогов такая мука не годится. Но если добавить пшеничную муку, то из этой смеси получаются замечательные блины и кекс – легкие, мягкие и пушистые. Рисовая бумага — тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды.
- Ржаная мука очень полезна, она издавна применяется для хлебопечения, приготовления теста для пряников.
- Овсяная мука ассоциируется у нас в основном с овсяным печеньем. Хороши блины из этой муки, очень полезен овсяный кисель.
- Очень питательна и богата витаминами мука из гречневой крупы. Из сероватой гречневой муки получаются вкуснейшие блины приятного орехового вкуса с горчинкой. Все более популярной становится японская лапша соба из гречневой муки.
- В кулинарии широко распространена мука, произведенная из зернобобовых культур, из орехов и фруктов.
- Нутовая мука. Прежде всего, используется ее свойство быстро загустевать при добавлении воды. Поэтому такую муку добавляют в террины, в которых по рецептру не предусмотрены яйца. Хорошо подмешивать муку из нута в тесто для кляра.
- Для приготовления блюд применяется также соевая, гороховая мука.
- Очень хороши пироги, блины, торты из каштановой муки. Эта мука коричневато-бежевого цвета имеет неповторимый тонкий аромат. Для приготовления дрожжевого теста хорошо использовать смесь каштановой и пшеничной муки.
Мука пшеничная: польза и вред
Некоторые считают, что пшеничная мука — очень вредный продукт. Сейчас разберемся! Если ранее люди придерживались только одной технологии производства муки: измельчались цельные зерна, затем хранили в надежном месте, в котором не было ни влаги, ни вредных насекомых. Но в ХХ веке, в силу колоссальных изменений в мире, стало снижаться качество продуктов. Что с магазинным товаром не так и можно ли приготовить полезную сдобу в XXI веке?
Дело в том, что на сегодняшний день обычный хлеб в магазине не имеет ничего общего с тем хлебом, который изготавливали ранее. Во времена наших предков зерна не разделяли на составные части и люди использовали только цельнозерновую муку. В советские времена готовили «кирпичики», и другие плотные хлебобулочные изделия.
Технологии стали стремительно развиваться, и поэтому пекари решили повысить стоимость хлеба. Для этого необходимо было разработать более прогрессивные методы приготовления муки. Поэтому, само зерно разделили на несколько частей. Чтобы получить «высшего сорта», из всего зерна используют только эндосперм, в котором больше всего крахмала.
Более того, при химических процессах закваски теста, белки образуют глютен. Чем его больше, тем пышнее получается хлеб, и дольше хранится. Об этом можно узнать, прочитав перечень ингредиентов любого батона в магазине.
В итоге, изготовление белой муки — это очень дешевый процесс, она стала быстро распостраняться и вытеснила с прилавок магазинов цельнозерновую и ржаную.
Поскольку производители стали перерабатывать зерна тоннами, это потребовало современного способа хранения товара. По итогу мы получаем хлеб, который за год на полке вовсе не меняется: он долго может не отсыревать, в нем не заводятся насекомые. В добавок ко всему, в некоторых марках, в муке наблюдаются пестициды. Выходит, даже если задастся целью приготовить что-то самому, в итоге се равно продукт окажется сомнительного качества.
Пшеничная мука — польза
На самом деле, пшеничная цельнозерновая мука может являться продуктом здорового питания. В зародыше зерна содержиться много жиров, минеральных солей и полезных витаминов, а плодовая оболочка — источник клетчатки, которая очень полезна для организма человека.
В натуральном хлебе из цельнозерновой муки содержится меньше растительного белка. Муку нужно хранить в течение нескольких дней в прохладном месте.
Как выбрать хорошую муку?
Мука с одинаковым названием от одного и того же производителя может быть разной. На выходе качество зависит от того, как ее мололи, в чем перевозили, где хранили. Разобраться, повезло или нет, сможете только дома.
Что самое интересное, мука даже с одинаковым названием, от одного и того же производителя может быть разной. По итогу качество зависит от того, как именно ее мололи, как перевозили и где хранили. О сроках годности мы уже молчим. Рассказываем, как понять, повезло тебе с пачкой муки, или нет.
• Вскрой упаковку и внимательно посмотри на ее содержимое. Мука высшего сорта имеет белоснежный цвет. В ней не должно быть примесей.
• Понюхае муку. Качественная мука даже пахнет аппетитно. Плохая — с нотками плесени. Обязательно всегда помни, что мука легко впитывает запахи.
• Потрогай на ощупь. По ощущениям мука хорошего качества должна быть сухой и шелковистой. Она пристает к руке, а если сжать пальцами, мелодично захрустит.
• Попробуй на вкус. Ее вкус должен быть пресный или слегка сладковатой, но без горечи и кислоты. Если она захрустит на зубах, то это признак того, что в ней есть песок или другие ненужные примеси, которые могут попасть в муку из-за плохо очищенных зерен.
Будь внимательна! 🙂
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Апрель 22 2019, 06:04 Автор: o.stopnik
Метки: хлеб, здоровье, клетчатка, мука, пшеница, глютен, отруби, зерна
Понравилась статья? Оцените: 
(Пока оценок нет)
o.stopnik2019-04-22T18:54
Загрузка…
Источник: liza.ua
Короткий URL: https://nexusrus.com/?p=46635
Добавил: